Habt ihr euch schonmal gefragt, wie die Bienen den Honig produzieren und was für Inhaltsstoffe Honig überhaupt enthält? In diesem Artikel erklärt uns eine Lebensmittelchemikerin einmal wie die so beliebte Süßspeise eigentlich von den Bienen produziert wird.
Zunächst fliegen die Arbeiterbienen aus dem Bienenstock, um Nektar oder Honigtau zu sammeln. (Honigtau, sind die zuckerhaltigen Ausscheidungen von blattsaugenden Insekten wie z.B. der Blattlaus) Für solch süße Säfte fliegt die Biene auch schonmal bis zu 16 km (8 km hin und 8 km zurück). Die Biene lagert den Nektar und den Honigtau in ihrer Honigblase zwischen. Dort erhält der Honig viele seiner Inhaltsstoffe!
Aber was geschieht tatsächlich in der Honigblase? Zunächst wird der Nektar eingedickt. Anschließend gelangen Enzyme der Biene in die Honigblase und sorgen dafür, dass unter anderem Stärke, ein Polysaccharid, in Glucose-Einheiten (Traubenzucker) aufgespalten wird. Auch Saccharose, den ihr vielleicht als einfachen Haushaltzucker kennt, wird durch Enzyme in Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker) aufgespalten. Zusätzlich kommt es durch Isomerasen (Enzyme) zur Isomerisierung der Glucose zur Fructose, wodurch ein prozentuales Verhältnis von ca. 31% Glucose und 38% Fructose im Honig zustande kommt. Dieses Verhältnis der beiden Monosaccharide ist entscheidend für die Konsistenz und den Geschmack des Honigs. Fructose wird von den Menschen als süßer empfunden und macht den Honig flüssiger. Glucose hingegen kristallisiert leichter aus und der Honig wird somit fester.
Was für andere Inhaltstoffe gelangen durch die Biene in den Honig? Da wären z.B. noch Proteine und Aminosäuren, die durch die Biene oder durch pflanzliche Materialien (z.B. Pollen) in den Honig gelangen. Auch organische Säuren sind in sehr geringen Mengen enthalten. Des Weiteren kommen noch Mineralstoffe, Vitamine und Aromastoffe, welche im Nektar enthalten sind, in den Honig.
Um die wichtigen Aspekte nochmal kurz zusammenzufassen: Honig ist eine wässrige Lösung aus Invertzuckern (Glucose und Fructose), besteht daher hauptsächlich aus Wasser und den Monosacchariden Glucose und Fructose. Alle weiteren Inhaltsstoffe sind nur in sehr geringen Mengen enthalten, aber die sind es, die dem Honig seinen besonderen Geschmack geben und den Honig so wertvoll machen.
Wenn die Biene wieder im Bienenstock ankommen ist, würgt sie den Inhalt ihrer Honigblase wieder hoch und speichert diesen in den hexagonalen Wachszellen. Nach und nach trocknen die Arbeiterbienen im Stock den Honig durch Flügelbewegungen. Sobald der Honig trocken genug ist (der Wassergehalt liegt dann ca. zwischen 16-20%), verdeckeln die Bienen die Waben mit einer Wachsschicht. Der Wassergehalt ist vor allem auch für die Imker entscheidend, denn um den Honig ernten zu können, muss dieser unter 20 % liegen. Ist dies nicht der Fall, kann es zur Vergärung des Honigs durch osmophile Hefen kommen. Ansonsten hält Honig praktisch ewig! Honig, welcher in Grabbeigaben der ägyptischen Pharaonen gefunden wurde ist heute noch lebensmitteltechnisch einwandfrei.
Der Honig ist nun fertig und dient den Bienen als Wintervorrat oder kann von uns geerntet und auf das Frühstücksbrötchen geschmiert werden!
In dem Sinne Guten Appetit!
Blogbeitrag von Rieke
